津田沼(千葉県船橋市)で少人数制のお菓子教室を主宰しています。
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宇治田潤シェフによるお菓子教室②

年に数回しか開催されないという宇治田シェフのレッスン。ラッキーなことに今月は2回も参加させて頂くことが出来ました♪
今回のメニューは最近ご縁のあるパータ・シュー。宇治田シェフ直々に教えて頂けるなんて、グッドタイミング!

Religieuse(ルリジューズ)
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小さいシューにはディプロマット・ショコラ、大きいシューにはディプロマット・カフェが詰まっています。
シューの間に絞ったクリームはクレーム・オ・ブール・ショコラ。トップはフォンダン・ショコラ・カフェ。
小さいながらにパーツがたくさん使われていて、美味しさとシェフのこだわりがぎゅーっと詰まった1品でした。
お店で頂いたシュークリームの美味しさの秘密がちょっとわかったような気がします。
こういうクラシックなお菓子を習う機会は少なく、習ったのはコルドンブルーの授業とベルーエ・コンセイユの来日講習以外初めてかも?貴重なレッスンでした。

Gougere(グジェール)
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シュー生地にベーコン、チーズを混ぜ込み、ちょっと柔らかめに焼き上げたグジェール。お昼時の試食だったので美味しさが染みわたりました。
生地に具材を混ぜ込むだけなので気楽に復習できそう♪

今回もシェフの気さくで楽しいトークに笑わされつつ、楽しく和やかにお勉強させて頂きました。
場所は前回と同じく武蔵小杉にあるオデカケキッチン。蒸し暑い真夏にすーっと涼やかな癒しの空間でした。

宇治田シェフ、大塚シェフ、ご一緒させて頂いたみなさま、楽しいひとときをありがとうございました。
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by asweets | 2015-07-22 22:12 | 講習会 | Comments(0)

今日のおやつ

昨日のプライベートレッスンでディプロマットクリームが少々残りました。
そういえばシュー皮の作り置きがあった…ということで今日のおやつはシュークリーム。
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シンプルなお菓子はいつ食べても美味しい♪

レギュラーレッスンでも久しぶりにシュークリームを取り上げたいな、と思っています。
前回はリッチなシュー皮をレッスンしたので、今回やるならシンプルなタイプがいいな。
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by asweets | 2015-07-20 23:55 | Diary | Comments(0)

7月のお菓子講習会

今月のお菓子講習会。
教えて頂いたのは夏でも作りやすいブリゼ生地とべたつかず扱いやすいシュクレ生地を使った2品です。

ライスクーヘン・ダプリコ
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ブリゼ生地を使ったお米のタルト。
普通に炊いたごはんにカスタードクリームや生クリーム、ラムレーズンなどを加えて滋養のある贅沢な味に変身させます。
軽くキャラメリゼしたあんずとレモンを加えることでさっぱりした爽やかさをプラス。表面に塗ったキャラメルソースがつやつやで美味しそう!
ごはんがとても美味しいので、中身だけ作って子供のおやつにしても良さそうです。

トレゾール・オ・レザン(レーズンの宝箱)
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メープル風味のシュクレ(クッキーとしても充分美味しい♪)にクリームチーズ、ジューシーなラムレーズンを乗せてダクワーズの帽子をかぶせた可愛いプチフール。
シュクレとダクワーズの間からちらりと見えるラムレーズンが美味しそうです。

こちらは焼く前のもの。
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宇宙人みたいで可愛い。
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by asweets | 2015-07-14 18:06 | 講習会 | Comments(0)

7月のレギュラーレッスン終了

7月のレギュラーレッスンが終了しました。

夏限定の味・桃のレアチーズケーキ
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土台にふんわり優しいジェノワーズを敷いた桃のレアチーズケーキは全体的に優しく柔らかく。旬の桃を使った、のど越しの良い夏向けメニューです。
オレンジとレモンのソースを添えて桃の風味を引き立てました。

Paines de jenes(パン・ド・ジェーヌ)
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焼きたてより時間が経った方がしっとりなじんで美味しくなるケーキです。
生地にあんずを加え表面にもあんずのコンフィチュールを塗るので、濃厚なケーキに甘酸っぱさが加わり食べ飽きない美味しさに。
自家製のローマジパンと市販のローマジパンで作り比べをしました。
製菓材料専門店でないと手に入らないローマジパン。自家製なら手軽に出来ていつでも新鮮です。
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by asweets | 2015-07-12 23:36 | lesson | Comments(0)

宇治田潤シェフによるお菓子教室

先日、碑文谷にあるパティスリー ジュンウジタの宇治田シェフによるお菓子教室に初参加してきました。
場所はお店ではなく武蔵小杉にあるキッチンスタジオ。
慣れない場所&オーブンにも関わらず、ジョークを交えつつ明るくレッスンを進める宇治田シェフ。お話も楽しくてすっかりファンになりました♪
教えて頂いたのは焼き菓子3品です。

Fromage cuit(フロマージュ・キュイ:焼きチーズケーキ)

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カスタードクリームとメレンゲを使ったチーズケーキ生地をココット型に入れて蒸し焼きにしています。なめらかでコクがあって小さいながらに贅沢なお味。クリームチーズとカスタード、メレンゲのバランスも絶妙です。

Tarte Monmorency(タルト・モンモランシー)
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シュクレ生地にダクワーズに似た生地を乗せ、中には自家製のキルシュ漬けチェリーとそのシロップを潜ませています。
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市販のグリオッタンは風味がきついので、自家製でまろやかに漬け込んだものを使っているとのこと。
優しいお味はシェフのこだわりの賜物です。

Croquant(くるみとローズマリーのクロッカン)
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ローズマリーとくるみ、そしてバニラシュガーたっぷりの贅沢なクロッカンです。色黒に見えるのは驚くほどたくさん加えるバニラシュガーの色で元の生地自体が黒っぽいから。「このバニラシュガーが美味いんだ」とおっしゃるシェフのお言葉通り、香りが良くて香ばしくてかりかりでとても美味しい!

シェフとアシスタントをして下さったパティシエの方々のお人柄の優しさ、チームワークの良さがにじみ出る楽しく美味しい、贅沢なひとときでした。
年に数回しか開催されないのが残念ですが、ぜひまた参加させて頂きたいと思います。
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by asweets | 2015-07-10 22:39 | 講習会 | Comments(0)

酵素シロップできました♪

青梅が日増しに元気にぷくぷくし始めました。すべての梅から細かい泡が上ってきます。
足し野菜(梅&レモン)をしてさらに元気いっぱいにしたところで漉します♪
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by asweets | 2015-07-09 21:22 | Diary | Comments(0)

青梅酵素シロップ

なかなか発酵しなくて心配の種となっていた青梅がやっと発酵し始めました。
固形物が700g分しか入らない瓶なので、1kgの梅を500gずつに分けて同時に作り始めたのに、発酵が始まるのに時差が。
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生ものなので、個体差があるんですね。水分の出方が早かった方(手前)から発酵が始まりました。
完成まであと4,5日くらいかな?

次はむくみ防止に良いと教えて頂いたスイカで作る予定です。
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by asweets | 2015-07-06 02:41 | Diary | Comments(0)

力強いシュー目指して

しっかり力強いシューを目指して再度挑戦。
卵を入れ過ぎるとだれて形が横に広がってしまうし、皮自体が薄めになってしまうので、卵は最初は大胆に、最後は少量ずつ様子を見ながら丁寧に。
ヘラで持ち上げた生地がゆっくり落ちる時間にも気を遣いました。
そして形が暴れないよう、最後は卵の混ぜムラのないようきちんと全体を混ぜます。
焼き色が早くつき過ぎないよう、オーブン上段に入れてしっかり焼成。

今さらですが、イメージを持ってひとつひとつの工程を丁寧にすることは大切ですね。今回はイメージどおりに焼けました♪
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中はこんな感じ。
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クリームを詰めてー!と言わんばかりの空洞が出来ていました。

せっかくしっかりしたシュー皮にしたので、詰めるカスタードクリームもコシを抜かないように気を付けて作ります。
先日頂いて美味しかった宇治田シェフのシューを真似て、ホイップクリームを混ぜ切らない混ぜむらのあるクリームにしてみます♪
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by asweets | 2015-07-04 16:34 | 試作 | Comments(0)

シュー

シューの作りこみを再開しました。
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ジュンウジタでもパティスリー・リョーコでも皮が厚めでしっかり力強く焼き込んだシュークリームが美味しかったので、そんなシューを目指して薄力粉多め・卵少なめの配合です。

美味しかったけれど、目指していたタイプとは違う優しいシューになってしまいました。
焼き色がついたのにひるんでオーブンから出してしまったせい。次回はもっと勇気を持って焼きます!
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by asweets | 2015-07-02 18:30 | Diary | Comments(0)