津田沼(千葉県船橋市)で少人数制のお菓子教室を主宰しています。
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2月の本科レッスン

明日からの本科レッスンでは前評判の高かったティラミスのタルトレット・カプチーノをレッスンします。

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シナモン風味のタルトレットはラムレーズン入り。
接着用のマスカルポーネクリームの上に球形のクレーム・カフェを乗せて
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その上からたっぷりとマスカルポーネクリームを絞ります。
頂く前にくるみを貼って完成。

クセのないマスカルポーネのクリームはミルキーでマイルド♪
シナモンの香りとクレーム・カフェのほろ苦さが大人の味です。
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by asweets | 2016-02-18 23:17 | lesson | Comments(0)

ザッハトルテ

リクエストがあってザッハトルテを作りました。

チョコとバター、砂糖などをあわせた生地をミキサーでよく混ぜます。
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卵白とお砂糖でメレンゲを作ります。メレンゲは砂糖を入れるタイミングと量がポイント。どんなメレンゲにしたいかをイメージして作ります。
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チョコレート生地にメレンゲ、薄力粉を加えてさっくり混ぜます。今回は少しどっしりした生地の方が美味しそうな気がしたので、ちょっとツヤが出るまでよく混ぜました。
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焼けた生地が冷めたところで高さ半分のところでスライスしてあんずジャムを塗ります。
そしてザッハ最大の難関:グラサージュ掛け。
1台分の分量は少ないせいか、いつものグラサージュより熱い状態で掛けないとあっという間に固くなってくるので要注意です。素早さが勝負!
ケチんぼしないでたくさん作れば良いのでしょうけれど、粉砂糖の入ったグラサージュはザッハ以外には使えないし…ね。
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粉砂糖入りのじゃりじゃりグラサージュが甘~い印象があるザッハですが、このレシピは甘さ控えめであっさり。
美味しかったけれど、もっとあんずジャムをたっぷり挟んでも良かったな。まだまだ進化の余地ありです。
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by asweets | 2016-02-14 23:25 | Diary | Comments(0)

2月の基礎科が終了しました

2月の基礎科はバレンタイン向けにチョコレートものを2種類レッスンしました。

FONDANT AUX DE PÉCAN(フォンダン・オ・ドゥ・ペカン)
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とろりなめらかな食感の濃厚なフォンダンショコラです。
持ち運びが楽なのでプレゼントにもぴったり。

ROSE CHOCOLAT(ローズ・ショコラ)
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丸く絞り出したクッキーでガナッシュをサンドします。
レッスンではお1人ずつテンパリングを実習して頂き、チョコ掛けクッキーも作って頂きました。
テンパリングのコツをお伝えできたかなと思います。
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by asweets | 2016-02-14 18:47 | lesson | Comments(0)

ボンボンショコラ

ボンボンショコラの作り方。

テンパリングしたチョコを型に流し入れ、トリアングルやスパチュラでたたいて空気を抜きます。
(テンパリングが出来ていないと型からチョコが出てこないので、心配な時は状態をチェックすることをお勧めします)
テンパリングで使ったボウルの上で逆さにして余分のチョコを落とし、チョコレートの皮を作ります。
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しっかり固まるまで寒いお部屋に置きます。

ガナッシュやキャラメルなどを作ってチョコレートが溶けない温度まで冷まし、チョコ皮に流し入れます。
(チョコレートの蓋をするのでふちより1mmほど低めに)
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再び寒いお部屋などで冷やし固めます。

残ったチョコを再びテンパリングしてざーっと流し入れ、余分をトリアングルやスパチュラで削ぎ落します。
再度、寒いお部屋などでチョコを冷やし固めます。

型を逆さにしてボンボンを取り出します。
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バレンタインレッスンではこの一連の流れを、見極め方や細かいコツなどを交えてデモンストレーションしました。
ツヤツヤしたボンボンが出てくる型出しの瞬間が一番どきどきわくわくする楽しい瞬間です♪
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by asweets | 2016-02-08 01:15 | その他 | Comments(0)

バレンタインイベント

バレンタインイベントが無事終了しました。
今年のメニューは2層のボンボンショコラとチョコレートクランブルタルトです。

BONBON CHOCOLATE
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デモは抹茶ガナッシュ&ミルクチョコキャラメル(ハート形)。ダイヤモンド形はお土産用に作ったフランボアーズジュレ&ミルクチョコキャラメルのボンボンです。
フランボアーズの酸味や抹茶のほろ苦さをキャラメルがまろやかにまとめてくれるお気に入りのボンボン。
センターが2種類になる分手間は掛かりますが、掛けただけのことはある味です。

TARTE CHOCO-CRUMBLE

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ココア風味のサブレにしっかりめのガナッシュを流し、ラフにざくざくっと作ったクランブルを乗せて仕上げます。
しっかりした食感の濃厚なチョコレートタルトです。
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by asweets | 2016-02-07 22:51 | lesson | Comments(0)